¿Por qué no existía chorizo, morcilla o caña de lomo de pescado? A Ángel León la pregunta le ha rondado durante años por la cabeza y finalmente el reto ha tomado forma. El cocinero de Aponiente, que ya ha logrado una estrella Michelin, ha apostado por un centro innovador de crianza ecológica ubicado en Doñana y ha creado "ibéricos de pescado".
La idea inicial en Madrid Fusión era hacer una matanza sobre el escenario, algo que desde la organización debieron ver algo exagerado. Su ponencia iba a explicar la idea que en los últimos meses le tenía ensimismado. Sus embutidos con omega 3 y cero grasa cárnica-, que a lo largo de este año se comercializarán en espacio gourmet, son un paso más en ese interés por mimar y conocer todo lo que ofrece el mar. De éste parte su inspiración en cocina y a él mira cuando quiere innovar, como cuando hace tres años introdujo "el placton marino, la sangre del mar" en el menú.
Empezó a salir a la mar joven, "con mi padre iba a pescar, luego limpiábamos el género", recordaba en el 'backstage' de la cumbre gastronómica. En principio, su sueño era abrir un bar, "me gustaba el trato con la gente", sin embargo, su curiosidad quiso ir un paso más allá.
Abrió Aponiente hace unos años años, antes se formó en Sevilla, en el norte de España y en Francia. "Cuando ves que te preocupas más por el negocio que el dueño, ha llegado el momento de montar uno propio". El suyo está junto al mar, en el Puerto de Santa María.
León no es un chef corriente. Apuesta por pescados feos o de segunda, ya sea un jurel, unas melvas o un albur. Siempre con ese afán de descubrir lo mejor de cada especie. Su ansia por conocer le ha llevado a trabajar con la Universidad de Cádiz y a cerrar tres meses al año para dedicarse a investigar.
"Los cocineros no debemos sobrepasar el umbral de la ciencia. Tenemos corazonadas, pero yo me alío con los que saben... Hay una fusión magnífica partiendo del respeto".
Su nombre hace tiempo que da que hablar en círculos gastronómicos. Y los ecos del chef del mar, como también se le conoce, han llegado hasta el New York Times, que ha recomendado Aponiente como una de las escapadas obligadas de este año para los amantes de la buena mesa. "Nosotros sólo pretendemos seguir trabajando para nuestros clientes", responde él.
Dice que empieza a disfrutar en la cocina, busca que la gente disfrute cuando se sienta a la mesa y descubra los sabores, ya sea con una caballa wasabi o un gazpachuelo ibérico. Hasta finales de marzo, estará viajando, "aprendiendo", sin perder de vista su añorado mar. En abril, cuando cuelgue el cartel de abierto, habrá "muchas sorpresas".
SevillaPress
